Esta técnica de cocción, que se inició hace años en el entorno de la alta cocina, es cada vez mas utilizada gracias a los numerosos beneficios que aporta a nivel gastronómico, organizativo y de salud

Cada vez es mas habitual leer los términos “al vacío y a baja temperatura” en las cartas de los restaurantes y en artículos de divulgación gastronómica, y es que esta técnica que empezó a utilizarse en el entorno de la alta cocina de la mano del chef francés George Pralus en los años setenta, es cada vez mas utilizada tanto a nivel profesional como domestico, gracias a los numerosos beneficios que aporta.

Cuando hablamos de cocina a baja temperatura nos referimos generalmente a las cocciones que se desarrollan entre los 50ºC y los 100ºC, y normalmente durante varias horas; se establece así una relación indispensable entre tiempo y temperatura, las dos variables fundamentales de esta técnica de cocción que variaran en función del producto y del resultado que queramos obtener. Esta técnica se basa fundamentalmente en el control de estas dos variables mediante la utilización de aparatos de cocción por control de tiempo y temperatura, que se han ido desarrollando y mejorando en los últimos tiempos, haciéndolos  accesibles también a nivel doméstico como respuesta al interés que la técnica ha despertado.

La cocina a baja temperatura aporta importantes beneficios a nivel gastronómico, organizativo y de salud, como los que describimos a continuación:

• Control exacto de los resultados: el control del tiempo y la temperatura de cocción de los alimentos permite estandarizar el proceso de cocción y por tanto tener un control exacto sobre el resultado deseado. Después de un periodo de pruebas, una vez determinado el proceso de cocción de cada alimento podemos replicar cuantas veces deseemos el mismo procedimiento para obtener el mismo resultado. Este factor es muy importante ya que permite a los profesionales estandarizar procesos que tienen mucho que ver con los resultados gastronómicos y también a nivel organizativo.

• Evitar las oxidaciones: en los casos en que las cocciones a baja temperatura se realizan con el alimento envasado al vacío, la ausencia de oxígeno permite que el alimento no se oxide, esto ayuda a preservar el color atractivo de muchos alimentos a la hora que mantiene sus propiedades organolépticas.

• Texturas melosas: la aplicación de temperaturas suaves a los alimentos permite retener las propiedades organolépticas favoreciendo así en el resultado a nivel de textura y sabor, ya que los alimentos son mucho mas agradables al paladar; especialmente las carnes cocinadas al vacío y a baja temperatura son muy tiernas y melosas, igual que las verduras y hortalizas.

• Preservar las propiedades nutricionales: mediante las cocciones al vacío se reduce de forma notable la perdida de propiedades nutricionales de los alimentos que pueden causar los procesos de cocción tradicionales, de esta manera los alimentos preservan mejor las sales, minerales y vitaminas, nos alimentan mejor y nos permiten disfrutar de sus sabores sin la necesidad de utilizar saborizantes.

A nivel organizativo la cocina al vacío aporta importantes ventajas ya que permite separar, de forma cómoda y sin renunciar a la calidad, los tiempos de elaboración de los de servicio, es lo que conocemos como cocciones indirectas, aquellas que se elaboran para un consumo posterior. De esta forma podemos hacer una previsión de lo que vamos a necesitar y regenerar solamente aquello que necesitamos en cada momento, esta forma de trabajar nos permite controlar bien los tiempos y recursos y reducir el desperdicio alimentario, factor muy importante.