La Plancha de Cochinillo de Gastrocook, consejos de regeneración
La Plancha de cochinillo a baja temperatura es uno de los productos de quinta gama que elaboramos en Gastrocook y que, sin duda, reúne los principales valores de los productos de quinta gama de calidad por el ahorro de tiempo y de mermas que le supone a las cocinas profesionales, sin renunciar a la calidad.
Trabajamos con cochinillo seleccionado de Segovia bajo la marca de garantía PROCOSE, de menos de 6Kg de peso, para garantizar una carne tierna y un sabor sedoso. Lo condimentamos con sal, pimienta y aceite de oliva, y lo confitamos al vacío a baja temperatura durante un periodo largo de tiempo de mas de 12 horas. Seguidamente elaboramos las planchas, deshuesando todas las partes del cochinillo y preservando su piel, que será la que aportará la textura crujiente de este manjar durante el proceso de regeneración.
Una vez hemos elaborado las planchas, las enfriamos y ultra congelamos en el abatidor en un período muy corto de tiempo de máximo dos horas, para preservar así todas las propiedades organolépticas del producto y mantener los aromas, la textura y el sabor característico del cochinillo.
Esta referencia la trabajamos en dos formatos diferentes con el objetivo de ofrecer facilidades a la restauración, por un lado trabajamos el formato de plancha de 1,5kg, muy indicado para ocasiones de varios comensales como por ejemplo el banquete de una boda o bien una cena de empresa; y por otro lado trabajamos el formato de monoración de 150g envasado individualmente, un formato muy orientado a la carta ya que permite consumir lo necesario en cada momento sin necesidad de porcionar planchas.
La regeneración de la plancha de cochinillo es un proceso muy simple y permite disponer de un producto de alta calidad, sin esfuerzo ni tiempo de elaboración.
Los pasos a seguir son los siguientes:
1.- DESCONGELAR: a temperatura controlada entre 0ºC y 4ºC durante 24 horas, es decir, pasar el producto del congelador a la nevera el día anterior. Es importante que la descongelación se haga de forma correcta para no estropear el producto.
2.- PORCIONAR: una vez desechado el envase, debemos porcionar la plancha en la medida y forma deseadas: en lingotes, dados, triángulos o otras formas. Si queremos también podemos porcionar la monoración.
3.- MARCAR: por el lado de la piel en una plancha o sartén con un poco de aceite, para dorar y conseguir textura crujiente. Puede ser util ayudarnos con papel sulfurizado para evitar que la piel se pegue a la superficie de la plancha o de la sartén, y evitar estropear el producto.
4.- CALENTAR: al horno, a 180ºC entre 10 y 15 minuts, o hasta llegar a 65ºC a corazón de producto, sin resecar.
Una vez hechos estos 4 pasos tendremos ya la porción de cochinillo deshuesado regenerada y lista para emplatar. Puede quedar muy bien acompanyada de una compota de manzana, o unas verduritas salteadas.
Podéis ver un vídeo de regeneración en nuestro canal de YouTube: LINK AL VIDEO
