Aquesta tècnica de cocció, que va iniciar-se fa anys a l’entorn de l’alta cuina, és cada vegada més utilitzada gràcies als nombrosos beneficis que comporta a nivell gastronòmic, organitzatiu i de salut

Cada vegada és més habitual llegir els termes “al buit i a baixa temperatura” a les cartes dels restaurants i en articles de divulgació gastronòmica, i és que aquesta tècnica que va començar a emprar-se a l’entorn de l’alta cuina de la mà del xef francès George Pralus als anys setanta, és cada vegada més emprada tant a nivell professional com domèstic gràcies als nombrosos beneficis que aport.

Quan parlem de cuina a baixa temperatura ens referim generalment a les coccions que es desenvolupen entre els 50ºC i els 100ºC, i sovint durant varies hores; s’estableix així una relació indispensable entre temps i temperatura, les dues variables fonamentals d’aquesta tècnica de cocció que variaran en funció del producte i del resultat que vulguem obtenir. Aquesta tècnica es basa fonamentalment en el control d’aquestes dues variables mitjançant la utilització d’aparells de cocció per control de temps i temperatura, els quals s’han anat desenvolupant i millorant en els últims temps, fent-los accessibles també a nivell domèstic atès l’interès que la tècnica ha anat despertant.

La cuina a baixa temperatura aporta importants beneficis a nivell gastronòmic, organitzatiu i de salut, com els que es descriuen seguidament.

• Control exacte dels resultats: el control del temps i la temperatura de cocció dels aliments permet estandarditzar el procés de cocció i per tant tenir un control exacte sobre el resultat desitjat. Després d’un període de proves, un cop determinat el procés de cocció de cada aliment podrem replicar tantes vegades com vulguem el mateix procés per aconseguir sempre el mateix resultat. A nivell professional aquest factor és molt important ja que permet als professionals estandarditzar processos que tenen a veure amb els resultats gastronòmics i també a nivell de rendiment.

• Evitar les oxidacions: en els casos en què la cocció a baixa temperatura es fa amb l’aliment envasat al buit, l’absència d’oxigen permet que l’aliment no s’oxidi, això ajuda a preservar el color atractiu de molts aliments alhora que manté les seves propietats organolèptiques.

• Textures meloses: l’aplicació de temperatures suaus als aliments permet retenir les seves propietats organolèptiques i això afavoreix tant en el gust com en la textura, ja que els aliments són molt més agradables al paladar, principalment les carns, que són molt tendres i meloses.

• Preservar propietats nutricionals: mitjançant les coccions al buit es redueix de forma molt notable la pèrdua de les propietats nutricionals dels aliments com a causa dels processos de cocció, d’aquesta manera els aliments preserven millor les seves sals, minerals i vitamines, ens alimenten millor i ens ajuden a gaudir més ja que tenen millor gust sense la utilització de sal.

A nivell organitzatiu la cuina al buit aporta importants avantatges ja que permet separar, de forma molt còmode i sense renunciar a la qualitat, els temps d’elaboració dels de servei, és el que coneixem com a coccions indirectes, aquelles que s’elaboren per un consum posterior. D’aquesta forma podem fer una previsió del que necessitarem i regenerar només allò que necessitem en cada moment. Aquesta forma de treballar ens permet controlar bé els temps i recursos i reduir el malbaratament alimentari, factor molt important.