La Planxa de Garrí de Gastrocook, consells de regeneració
La planxa de garrí a baixa temperatura és un dels producte de cinquena gamma que elaborem a Gastrocook i que, sense cap dubte, reuneix els valors principals dels productes de cinquena gamma de qualitat, per l’estalvi de temps i de mermes que representa per a la cuines professionals.
Treballem amb garrí seleccionat de Segovia sota la marca de garantia PROCOSE, de menys de 6Kg de pes, per garantir una carn tendra i un sabor sedós. El condimentem amb sal, pebre i oli d’oliva, i el confitem al buit a baixa temperatura durant un període llarg de temps, que supera les 12 hores. Seguidament elaborem les planxes, desossant totes les parts del garrí i preservant la seva pell, que serà la que aportarà la textura cruixent d’aquest producte selecte durant el procés de regeneració.
Un com hem elaborat les planxes, les refredem i ultra congelem a l’abatidor en un període molt curt de temps, de màxim dues hores, per preservar així totes les propietats organolèptiques del producte i assegurar mantenir els aromes, la textura i el sabor característic del garrí.
Aquesta referencia la treballem en dos formats diferents amb l’objectiu d’oferir facilitats a la restauració. Per un costat treballem el format de planxa de 1,5Kg, molt indicat per ocasions de varis comensals com per exemple la celebració d’un casament o bé un sopar d’empresa; i per un altre costat treballem el format de monoracció de 150g envasat individualment, un format molt orientat a la carta ja que permet consumir les porcions necessàries en cada moment sense necessitat de porcionar planxes.
La regeneració de la planxa de garrí és un procés molt senzill i permet disposar d’un producte d’alta qualitat, sense esforç ni temps d’elaboració.
Els passos per regenerar aquest producte són els següents:
1.- DESCONGELAR: a temperatura controlada entre 0ºC i 4ºC durant 24 hores, és a dir, passar el producte del congelador a la nevera el dia anterior. És important que la descongelació es faci de forma correcta per no malmetre el producte.
2.- PORCIONAR: un cop hem tret el producte de l’envàs hem de porcionar la planxa en la mida i forma desitjada: en lingots, daus, triangles o altres formes. Si volem també podem porcionar la monoracció.
3.- MARCAR: per la banda de la pell en una planxa o paella amb una mica d’oli, per daurar i aconseguir textura cruixent. Pot ser-nos útil ajudar-nos amb paper sulfuritzat per evitar que la pell s’enganxi a la superficie de la planxa o la paella, i evitar malmetre el producte.
4.- ESCALFAR: al forn, a 180ºC entre 10 i 15 minuts, o fins arribar als 65ºC a cor de producte, sense ressecar.
Un cop fets aquests 4 passos ja tindrem la porció de garrí desossat regenerada i llesta per emplatar. Pot quedar molt bé acompanyada d’una compota de poma o d’unes verduretes saltejades.
Podeu veure un vídeo de regeneració al nostre canal de YouTube: LINK AL VIDEO
